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スープの分類(タレの種類による分類) [スープ]

今回はラーメンのスープによる、種類の分類に言及します。

麺と同等以上に、ラーメンにおいて重要なファクターが、
汁(スープ)です、極めて多くの種類があるため、一般に、ラーメンの種類は汁により分類されることが多いです。
スープには主要因として、タレの種類と出汁の種類により個性付けられます。

ここでは、まずタレの種類による分類を解説します。


・醤油ラーメン
醤油味のスープのラーメン。東京ラーメンを代表とする、広く主流となるオーソドックスな味のラーメンであり、鶏ガラや野菜をベースとした伝統的なあっさり味から、豚骨をベースのこってりとした物まで幅も広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している(後述の#おもな各地方のラーメン節を参照)。

・塩ラーメン
塩によって味付けされたスープのラーメン。醤油や味噌などの香りの強い調味料を使わないことによって、そうした香りが苦手な人でも食べやすいという特徴がある。

・味噌ラーメン
味噌によって味付けされたスープのラーメン。昭和29年ごろに札幌で誕生した比較的新しいラーメン。豚骨ベースのこってりとした物が多い。

スープの分類(ダシの種類による分類) [スープ]

前回はスープの中身でも、
特にタレによる分類(醤油・味噌・塩)を説明しましたが、
今回はダシによる分類を解説します。


・豚骨ラーメン
白濁したスープが特徴。これは豚骨を鍋で煮つづけ溶け出した骨髄によるもの。
白に茶色が掛かった物や、黒ゴマ豚骨という黒いものもある。
福岡県で生まれ、そこを中心とする九州で最もポピュラーなラーメン。
諸説あるが、戦前福岡県久留米のラーメン屋台において、豚骨の煮込みの時間と強さを間違えて、強火で長く煮込みすぎたのが発祥といわれ、これが博多・玉名・熊本をはじめとする九州各地に伝播した。


・豚骨醤油ラーメン
白濁した豚骨スープに醤油のタレを加えたもの。
近畿地方の一部(和歌山など)・中国地方・四国(徳島県など)に多く見られる。
通常の九州地方に多い九州系の豚骨ラーメンでも味付けには醤油は使うが、若干隠し味的に使うことが多く(薄口醤油や白醤油を使う場合もある)、これらはスープの色が比較的白っぽいものが多いのに対して、スープの色が一目瞭然として茶褐色であるのが特徴。
同じように、豚骨スープを使い醤油のタレを加えたものでも、透明な豚骨スープを使った物(清湯スープ)は、通常、豚骨醤油ラーメンとは呼ばないことが多い。


・魚介系ラーメン
鰹節・昆布を始めとした魚介類をベースとしたラーメン。
中には二代目えびそばけいすけのように、エビをダシの中心にもってくる魚介スープもある。


・魚介豚骨ラーメン
近年つけ麺のスープを中心に流行りだしたスタイル。
主に濃厚に炊き出した豚骨スープと、別の寸胴で煮込んだ魚介系スープを、どんぶりのタレを割る際に合わせるという、ダブルスープ方式の店が増えている。


主に以上のような種類のラーメンが存在します。

あまり、麺による分類はありませんので、
ほとんどのラーメンのスタイルが、今回の記事と前回の記事の分類にあてはまるかと思います。

あとは、それぞれ土地特有のラーメンの名前等がついていますが、
それはまた後日説明します。
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