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ラーメンの中身その2具材編 [ラーメン]

前回に引き続き
ラーメンと呼ばれるものに入る中身について論じてみようかと

特に今回は具材編です。


醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(シナチク)とネギが比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。卵(生卵、ゆで卵、煮卵)、海苔、鳴門巻き(ナルト)、野菜(煮野菜、野菜炒め)なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方や店舗によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。


叉焼(チャーシュー)
本来の焼豚であることは少なく、多くの場合は煮豚を使用する。部位はモモ、ロース、バラが多い。燻製にしたり、乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物、薄切りバラ肉の煮込み、角煮風に仕上げた塊の豚バラ肉や豚挽肉を使用する店もある。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。


半分に切ったりスライスしたゆで卵が使われることが多いが、生卵を使う地域もある。ゆで卵を醤油に漬けた味玉が多い。燻製液に漬けた薫玉(くんたま)を使う店もある。黄身でスープが濁らないように半熟卵を使用する店もある。

ネギ
細かく刻んだり、輪切りにしたり、繊切りにした白ネギや青ネギ、ワケギなどを用いる。白髪ネギを豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」などもある。
メンマ(支那竹/シナチク)
筍の一種である麻竹(マチク)を発酵させたもの。

青物
醤油ラーメンで主流。ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤等に漬けたニラを入れることもある。

鳴門巻き
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。蒲鉾を用いる地域もある。

海苔
独特の風味が加わる。日本蕎麦に由来する。

野菜
味噌ラーメンが主流で、炒めたモヤシやキャベツ、ニンジン、タマネギなどが使われる。茹でモヤシが単独で使用されることもある。

キクラゲ・紅しょうが・ゴマ・高菜
キクラゲは主に、九州系豚骨ラーメンでよく使われ、トッピング感覚で用いられる。紅生姜は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われるがトッピングとしてでなく食後の口直しとして用いる場合もある。ゴマは胡椒と同様に香辛料感覚で用いられる。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることが多い。

ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
その他、地域にもよるが、イカ、エビなどの魚介類に挽肉、生豚肉、鶏肉などの肉類やトウモロコシ、麩、刻みタクアンやキムチなど店舗・家庭の好みによって多岐にわたる。


などが主にラーメンに用いられる材料・調理法になります。



夜中にこんな記事を読んだらラーメンが食べたくなる方は、

健全なラーメンマニアですw

ラーメンの中身その1 [ラーメン]

今回もラーメンについて語ってみます。

ラーメン自体の中身についてなのですが、
小麦麺をスープに浸して食べれば、極論すれば全部ラーメンと呼んでいいのではないかと思われますが、
一応ざっくりと、一般的にラーメンと呼ばれるものの内容を解説します。


麺・スープ・具は以下の内容で作られるのが一般的です。



生麺小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。

細長い麺(麺は中国ではイタリア語のパスタと同様に、小麦粉を練った食べ物のことを指す)が用いられ、製麺機を使って製麺するのが一般的である。ラーメン専門店の場合、麺にこだわり自家製麺を行う店も多い。

無かん水麺、蕎麦粉や唐辛子を混ぜ込んだ麺などもある。かん水については、独特の臭気と苦味を嫌って、鶏卵などを使用する製法もあり、この場合「玉子めん」「鶏卵めん」等と称してウリ物の一つとすることが多い。
工場で大量に生産されている麺には、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。


スープ
ラーメンのスープは基本的にタレを出汁(ダシ)で割ることによって作られる(出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、この項では混同を避けるためスープと出汁を区別して記述する)。タレと出汁を別々に用意するのは、味のバリエーションを増やす以外に、店にとって味の質を一定に保つという大きな理由がある。常に火にかけて煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、出汁の風味が飛んでしまい、煮詰まることで塩分も濃くなってしまうのである。

スープはラーメンの味を決定する重要な要素であり、各店舗が様々に工夫してうまみ成分を抽出している。美味しさのあまり飲み干す人も多いが、麺をすすったときにちょうど良い味になるように塩分が濃い目であり、製法ゆえに酸化油脂が多量に使われている場合があるなど、健康上の観点からは器の汁を完飲することは勧められない。


タレ
かえしとも呼ばれる。かつては醤油・塩・味噌の3種類のタレを用意する店が多かったが、一種類のタレで営業する店も増えている。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。

うま味調味料(化学調味料)はかつてラーメンにとって必須の調味料だったが、健康ブームの影響もあり、「無化調」(無化学調味料の略)を売りにする店も増えてきている。


出汁
鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、昆布などを煮て作るスープのもと。出汁は複数の素材からとるのが基本である。煎り大豆、シイタケ、リンゴなどを使う例もある。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。

出汁の材料としては、かつては鶏ガラを基本に、野菜と鰹節で味を整えたものが主流だった。そのため現在は「昔風」を標榜しているラーメンは基本的に鶏ガラベースである。現在は豚骨をベースにしたものが多く、ほかに牛骨や、鰹節・鯖節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店も増えている。


香味油
タレを出汁で割ってスープを完成させたあと、店によってはさらに香味油を加える。

コクや旨味を強調するために、スープに油を加えることは、従来から盛んに行なわれていた。ラードやバターが使われることが多かった。旭川や酒田、燕など寒冷地で、スープが冷めないように油膜を作ったのがルーツであると言われる。

2000年頃には豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。

鶏油、胡麻油、ヘットなど以外にも、香味野菜や魚介で香り付けした各店独自の香味油が使われている。

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